Как открыть кофейню, кондитерский цех и создать производство по обжарке кофе

Открыть свой бизнес — это мечта многих, но реализовать ее не так просто, как кажется на первый взгляд. Герой этой статьи много лет проработал в логистической сфере, занимался продажами, но последние 5 лет «горит» кофейной сферой: открыл 4 кофейни, занимается производством десертов и обжаркой кофе, а теперь задумался о продаже франшизы. Однако на пути к успеху было немало трудностей. О развитии проекта и планах на будущее «Про бизнес» поговорил с владельцем сети кофеен Coffee Embassy Александром Тихоновичем.
Учился я на экономиста-менеджера, а затем стажировался в нескольких логистических компаниях. На первом месте работы я продолжал учиться, и у меня сложилось понимание теоретических основ бизнеса. Начал я с менеджера по продажам, стал ведущим менеджером, руководителем группы, и в конце концов — руководителем небольшого отдела. Еще был опыт работы внутренним тренером по продажам в компании и самостоятельным консультантом по продажам.
Началось с того, что мы долго искали помещение, а как это делать, вообще не знали. В итоге заплатили людям, которые помогали с поиском, около 2500 евро. В этом здании когда-то было посольство ЮАР, и во время креатива названия будущего кафе всем понравилась комбинация слов «Coffee Embassy» — «Кофейное посольство». Мы проверили, что такого названия в Минске и вообще в Беларуси нет.
Путем «теории пяти рукопожатий» стали знакомиться с людьми, многие из которых до сих пор с нами в команде (в частности, электрики). После того, как сделали дизайн помещения, узнали, что до этого нужна была консультация технолога по поводу логики размещения оборудования, функциональности коммуникаций, пожарной сигнализации, электрики, сантехники, вентиляции. Пришлось кое-что переделывать заново.
Также Татьяна взяла на себя выпечку десертов — мы сняли в Фаниполе цех, и каждый день она ехала туда с ребенком и выпекала 5−7 тортов. Я приезжал в 5−6 утра, забирал торты и вез их в кофейню. Бывало, что-то жена готовила дома, в своей духовке. Как-то мы поехали за город к родителям, и даже там Татьяна что-то пекла для кофейни. Несколько видов десертов мы заказывали у других компаний.
Кроме выпечки, жена взяла на себя все, что связано с красотой, — какие нужны торты и десерты, как что должно все это располагаться на витрине, где какой цветочек стоит, где это можно купить. Сейчас у жены должность «Директор витрин» и еще она занимается SMM. Наверное, помог ее опыт на прежнем месте работы — она по натуре хороший организатор и раньше была директором ивент-агентства в Минске, организовывала много масштабных мероприятий.
Мы много думали, кто же наш клиент. Рисовали разные клиентские сегменты. Поняли, что, по сути, мы создаем новую нишу — городское кафе. С точки зрения сервиса и набора услуг, это больше, чем обычная кофейня. Тогда на рынке были или рестораны, или фастфуд, или кафе с «кофейным снобизмом» («Ка-а-ак? Вы не знаете, что такое двойная закладка?!» или бариста окидывает вас презрительным взглядом, если вы добавляете сахар в капучино).
Видел, что для развития мне нужен большой денежный поток. Доходы с одной кофейни были для меня недостаточны — в найме я зарабатывал больше, причем без таких усилий. Для открытия второй кофейни и расширения бизнеса нужно было еще как минимум $ 50 тысяч. При этом я еще не рассчитался с прошлыми кредитами и отдавал деньги родственникам, должен был около $ 30 тысяч. Понимал, что мне нужен партнер, который согласится инвестировать в развитие сети.
Даже когда у меня еще не было партнера, но были долги, я в фоновом режиме просматривал помещения, где можно было бы открыться еще. Каждую неделю я обзванивал отделы аренды всех крупных торговых центров, особенно мне было интересно место в «Корона-Замок». Но я знал, что «Табак Инвест» не заключает договоров с внешними контрагентами на предприятия общественного питания, предпочитая открываться собственными силами. Но однажды все изменилось — на мой 101-й звонок сказали: «Да, есть место, пишите запрос на почту».
К тем 400 дням, когда мы работали без выходных, добавились еще 150 дней, когда мы открывали цех и второе кафе. За это время я даже не заболел ни разу — не мог себе этого позволить. Ежедневно я выполнял роль директора, эйчара, водителя, уборщика, сантехника, мойщика посуды. У нас есть фотография, как наши жены, оформленные уже как кондитеры, ночью пекут в цеху торты. Кстати, жена Алексея до сих пор заведует у нас в компании производством.
Как только ситуация у нас чуть-чуть стабилизировалась, случился август 2020-го. Каждые выходные центр перекрывался и в обоих заведениях практически не было людей. Мы были на грани банкротства, и партнер говорил: «Все, надо закрывать цех и один зал». Но я настолько верил в проект, что не позволил это сделать. И как-то под нотариальную расписку взял в долг $ 15 тысяч у родственницы своего сотрудника для того, чтобы заплатить людям зарплаты. А потом взял еще один кредит на текущую деятельность.
Мы не можем повлиять на «черных лебедей», но можем влиять на то, как делаем свое дело. С самого начала мы были «повернуты» на качестве нашей продукции. Сотрудники постоянно сбрасывают в чат фото витрин на одобрение: можем им сказать, что передвинуть или переставить. Если на витрине некрасивый или чуть помятый десерт, он сразу списывается. Витрина должна быть всегда идеальна, ведь это лицо заведения. Я недавно ходил по кофейням конкурентов, смотрел на «умирающие тортики» или полупустые витрины и думал: «У нас бы такое было невозможно».